oznefistarim@gmail.com
Salça Üretim Teknolojisi
İyi kaliteli bir salça ancak; dalında tam olarak olgunlaşmış, sağlıklı ve olabildiğince kırmızı renklidomateslerden elde edilebilir. Bu yüzden, domateslerden salçaüretimine elverişli çeşitlerin seçilmesi ve domateslerin hemen fabrikacivarında yetiştirilmesi büyük önem arz etmektedir. Böylece taşımada zarar görmemiş taze haldeki domateslerin işlenme olanağı sağlanır.
Salçanın en önemli kalite kriterlerinin başında renk gelir. Buyüzden domateslerin hem kabuklarının vehem de etinin tam olarak kızarmış olması gerekir. Hafif yeşilli domatesler salça rengini ve aromasını sonderece olumsuz etkiler.
Salçaya işlenecek domateslerin özelliği sadece renkle sınırlı değildir. Nitekim bu domateslerin; kuru maddeve şeker oranının yüksek, hastalık ve küflere karşıdirençli, her tarafı aynı anda olgunlaşan ve bol ürün veren bir çeşit olması gerekir. Ülkemizde, “sanayi tipi domates” adı ile çeşitli domates tipleri yetiştirilmektedir.
Domateslerde kuru madde oranı ortalama %5’dir.Kuru madde oranı yükseldikçe salça verimi artar. Bununla birlikte kuru madde en çok %6,5’e kadar yükselebilir. Domateslerdeki suda çözünür kuru maddenin yaklaşık %60’ı indirgen şekerden oluşur.
Gıdalara katılan salça, onlara yalnızca renk ve tat vermez, aynı zamanda tadın insanlar tarafından daha iyi algılanmasını da sağlar. Bu amaçla, gıda endüstrisinde birçok gıdaya tadın daha iyi algılanmasını sağlamak amacıyla glutamatlarkatılır. Glutamat, doğada serbest ve bağlı olmak üzere iki farklı formda bulunmaktadır. Serbest glutamatlar, özellikle domateste fazla miktarda vardır ve bu miktar olgunlaşma ile artar.
Salça Üretim Aşamaları
Domateslerden salça üretimi, temel olarak 3 aşamadan oluşur. Bunlar;
1.Pulpun elde edilmesi
2.Pulpun belli oranda konsantre edilmesi
3.Salçanın ambalaja doldurulmasıdır.
Domateslerden Pulp Üretimi
Pulpelde edilmesi, aynen meyvelerde olduğu gibidir. Aşağıda ön hazırlık işlemleri ve bunu izleyen üretim aşamaları açıklanmıştır.
a) Domateslerin Fabrikaya Alınması
Domatesler, akış kanalına boşaltılır ve bu kanaldaki su ile fabrikaya, yani üretim aşamasındaki ilk cihaz olan yıkama makinasına taşınır. Akış kanalı U şeklinde, genellikle 25-30 cm derinlik, 30-50 cm genişlikte, alüminyumdan veya üzeri boyanmış sacdan yapılır. Akış kanalı hammadde platformundan fabrikaya doğru hafif bir meyille uzanır ve kanalın başından verilen su yardımıyla domatesler fabrikanın içine taşınır. Fakat akış kanalının esas yararı, domateslerin işletmeye düzenli bir şekilde taşınması ve bu sırada ıslatılarak adeta bir ön yıkama uygulanmasıdır.
b) Domateslerin Yıkanması
Akış kanalında ıslatılmış ve hatta bir ölçüde ön yıkama yapılmış domatesler, ayıklanmadan önce itina ile iyice yıkanırlar. Modern domates yıkama makinaları, peş peşe iki yıkama tankından oluşur.
c) Domateslerin Ayıklanması
İyi kalitedeki bir salça, iyi nitelikli domateslerdenelde edilebilir. Üreticiden alınan domateslerin hepsinin kusursuz olması olanaksızdır. Bu yüzden salça üreten tesislerde domateslerin ayıklanması, kalite üzerindeki en önemli etkenlerden birisidir. Bu yolla, salçalardaki küf miktarı da kontrol altına alınabilmektedir.
Ayıklama işlemi, dönen merdaneli bir bantta gerçekleştirilir. Ayıklama işlemi bittikten sonra, domatesler salça üretimi için tam anlamıyla hazırlanmış olurlar.
1. Domateslerden Pulp Elde Edilmesi
Ayıklanmış domatesler; parçalama, ısıtma ve mayşenininceltilmesi olarak üç aşama sonunda pulp (domates suyu)haline getirilir. Bu üç aşama da, birbirine bağlı olarak çalışan bir sistemde gerçekleşir.
Domatesler bir parçalama makinasında mayşe haline getirilip, derhal ısıtıldıktan sonra, palperlerde aşamalı olarak inceltilir. Pulp üretiminde, eğer parçalanan domatesler palpere gitmeden önce ısıtılırsa bu yönteme, sıcak işleme(hot break) denir. Eğer domatesler, parçalandıktan sonra ısıtılmaksızın kaba palperden geçirilip, daha sonra derhal ısıtılırsa, bu yönteme soğuk işleme (cold break) denir.
Sıcak işleme yönteminde, parçalanmış domatesler derhal ısıtılır.Böylece; pektik maddeleri parçalayarak, salçanın kıvamının azalmasına neden olan pektolitik enzimler, inaktif hale getirilmiş olur. Ayrıca bu ısıtma sonucu, çekirdek evinde bulunan bitkisel zamk maddeleri (gam) domates salçasına önemli oranda geçer ve gayet kıvamlı bir salça elde edilmiş olur. Parçalamayı takiben, derhal ısıtma sonucunda bu iki nedene bağlı olarak daha kıvamlı bir salça üretilmiş olur. Ancak; ısıtma sırasında çekirdeklerden geçen bazı maddeler salça lezzetinin hafif acımsı bir nitelik almasına neden olabilir. Bu nedenle, “soğuk işleme” yönteminde; parçalanan domatesler önce, kaba delikli bir palperden geçirilir. Böylece domateslerin çekirdekleriayrılmış olur. Daha sonra domatesler, ısıtılır ve inceltilir. Parçalama ve ısıtma arasında geçen sürede domateslerin doğal pektolitik enzimleri, pektik maddeleri bir oranda parçalayarak salçanın konsistensinin zayıflamasına yani, daha akışkan bir nitelik kazanmasına neden olur. Parçalama nasıl yapılırsa yapılsın, elde edilmiş mayşe, çeşitli faktörlere bağlı olarak değişmek üzere 65-80°C arasında belli bir sıcaklığa kadar derhal ısıtılır. Domatesler 80°C’ye, hatta süre kısa tutulmak koşuluyla daha yüksek sıcaklıklara kadar ısıtılabilir.Ancak sıcaklık aşırı yüksek olursa, salçanın rengi karamelizasyon sonucu esmerleşir.
Mayşenin ısıtılmasında, çoğunlukla tübular ısıtıcılar kullanılmaktadır. Isıtılmış mayşe, bir palper grubundan geçirilerek, tohum, kabuk ve iri lifler halinde ayrılır ve pulp, aşamalı olarak inceltilir.
Salça endüstrisinde palperegenellikle siklon denir. Bir siklon grubunda genellikle peş peşe 3 siklon (palper) bulunur. Birinci siklonda, elek delik çapı iridir. Diğer siklonlarda ise elek çapı gittikçe küçülmektedir. Örneğin; birincide delik çapı 1,2 mm,ikincide 0,7 mm ve üçüncüde 0,4 mm kadar olabilir. Ancak bu değerler değişebilir. Palperden akan pulp (domates suyu), bir tankta toplanıp buradan evaporatöre verilir.
2. Pulpun Salçaya Konsantre Edilmesi
Elde edilen ve brix derecesi (% çözünür kuru madde) yaklaşık 5 olan domates pulpu, uygun bir evaporatördekonsantre edilir. Buna göre salça; çekirdek, kabuk ve kaba liflerden ayrılarak inceltilmiş domates pulpukonsantratıdır.
Salçanın brix derecesi, en az 28° olacak şekilde yükseltilir. Son yıllarda 46° brikse kadar yüksek oranda konsantre edilmiş salça üretilmekte ve böyle ürünler gittikçe önem kazanmaktadır. Salçada ulaşılan brixderecesi, iç piyasada geçerli tüzük ve standartlara, dış piyasada ise müşteri isteklerine bağlıdır. Ülkemizde iç tüketim için daha çok 28-32°brixlik salça üretilmektedir. Genel olarak ticarette, % 28-30 kuru maddeli salçalar,çift konsantrat(doubleconcentrate), % 36 kuru madde içerenler ise, üçlü konsantrat (tripleconcentrate) ismi ile anılır. Ancak bu ticari isimlerde, domates pulpunun 2 veya 3 misli konsantre edildiği anlaşılmamalıdır. Aslında, domates pulpunun olabildiğince konsantre edilerek kıvamlı bir ürün (salça) elde edilmesi her zaman istenir. Ancak, pulpun doğal konsistensi ve evaporasyonda gittikçe artan konsistensi yüzünden buna imkan yoktur ve salçanın meyve suları gibi 68-72° brixe kadar konsantre edilmesi mümkün olamamaktadır. Belli bir brix derecesinden sonra salça, o kadar kıvamlı bir ürün haline gelir ki; salçanınevaporatör ısıtma yüzeylerinde yanmadan ısıtılması olanaksızlaşır.
Salça üretiminde iki tip evaporasyon düzeni çok yaygındır. Bunlardan biri,kesik (diskontinü) çalışan, diğeri ise, devamlı (kontinü) çalışan sistemlerdir. Diskontinü sistemde, genellikle iki aşamalı evaporatörler kullanılmaktadır. Bu sistemlerde, birinci aşamada yer alan evaporatör; tübular bir evaporatör olup, ön konsantrasyon amacıyla görev yapar ve burada domates suyunun kuru maddesi genellikle 12° brixe kadar yükseltilir. Ön evaporatörde yaklaşık olarak 12°brixe yükselen domates pulpu (yarı konsantrat) doğrudan doğruya ikinci aşama olarak buhar ceketli evaporatörlere verilir. Salça endüstrisinde bu basit evaporatörlerebul (boule) ismi verilmektedir. Buhar ceketli evaporatörler, mekanik karıştırıcılarla donatılmış olup, ürün evaporasyon sırasında devamlı olarak karıştırılır. Kontinüevaporatörler ise, çoğunlukla iki veya daha fazla (3 veya 4) aşamalı tübular (borusal) evaporatörlerdir. Kontinü salça evaporatörleri, tam olarak otomatik kontrollüdür. Evaporatöre gelen domates pulpu, istenen konsantrasyona ulaştıktan sonra pulpunsistemi terk etmesi otomatik kontrol altındadır.
Pulpun Salçaya Konsantre Edilmesinde Ters Ozmoz Uygulaması
Son yıllarda salça üretiminde domates suyunun belli bir kurumadde düzeyine kadar konsantrasyonunda ters ozmoz (TO) membran tekniğinden de yararlanılmaktadır. Domates suyunun çözünür kuru madde miktarı, ters ozmozmembranlarından geçirilerek yaklaşık %5’den %8.5’a kadar çıkarılır. Bu şekilde salça üretimi için evaporasyonun birinci aşamasında uzaklaştırılması gereken suyun yaklaşık % 50’si, ısı uygulanmaksızın ayrılmış olur. Böylece kısmen konsantre edilmiş domates suyu, klasik bir evaporatörde, %28-30 veya %42 kuru madde düzeyine kadar konsantre edilerek, salça üretilir.
Salça üretiminde prosese, ters ozmoz uygulamasının dahil edilmesinin bazı yararları bulunmaktadır. Her şeyden önce,evaporatörde buharlaştırılması gereken suyun yaklaşık yarısı, daha başlangıçta ters ozmoz ünitesinde ayrıldığı için, evaporatör kapasitesi %100’e kadar yükseltilmektedir. Özellikle eski ve etkinliği azalmış evaporatörlerde karşılaşılan bazı sıkıntılar aşılabilmektedir. Bu yolla üretilen salçanın duyusal özellikleri, geleneksel yöntemle üretilen salçanınkinden daha üstün bulunmaktadır. Ayrıca işletme masraflarının 5-10 misli daha az olduğu ileri sürülmektedir.
3. Salçanın Ambalaja Doldurulması
Salça isteğe göre, teneke kutu, cam kavanoz veya aseptik teknikle büyük hacimli özel plastik torbalara doldurulabilir. Salçanın sıcaklığı, evaporatörden çıkınca en çok 60°C dolaylarında bulunur. Konsistensi nedeniyle salçada ısı aktarımı son derece kötüdür. Bu yüzden bulunduğu sıcaklıkta kutulara doldurulup, kutuların kapatılmasından sonra konservelerde olduğu gibi pastörize edilme olanağı çok sınırlıdır. Ancak; salçaya bu yolla pastörizasyon uygulanması büyük kutularda olanaksız olduğu halde, çok küçük ambalajlarda olanaklıdır ve hatta zorunludur. İşte bu yüzden, evaporatörden alınan salça, doldurma ünitesine verilerek en az 90°C’de, tercihen 93°C’de, sıcak dolum tekniğine göre kutulara doldurulabilir. Bu durumda ayrıca bir pastörizasyon işlemine gerek kalmaz. Ayrıca, aseptik dolum tekniğinde olduğu gibi salça, bir tübular ısı değiştiricide soğutulduktan sonra da dolum yapılabilir. Salça sıcak halde kutulara doldurulduktan sonra, kutular derhal kapatılır. Kapanmış kutular bantta taşınırken bir düzenle ters döndürülerek 2-3 dakika bu halde yoluna devam eder ve sonra kutu soğutucusuna ulaşır. Kutuların ters dönmesiyle, kutu kapağının da sıcak salça ile teması gerçekleşir ve böylece bu kısımdaki mikroorganizmaların da ölmesi sağlanmış olur. Bazı kutu soğutma sistemlerinde kutuların ters döndürülmesine gerek kalmaz.
Özellikle belirtmek gerekir ki, 92°-93°C’de dolum yapmakla, kesin bir sterilizasyona ulaşılır. Ancak boş kutunun yeterince temiz ve sıcak olması zorunludur.
Diğer konserve gıdalarda olduğu gibi, salça doldurulmuş kutuların soğutulmasında da klorlu su kullanılması gerekir. Bu yüzden soğutma tünellerinde, kutulara atomize edilerek püskürtülen su, 3-5 ppm düzeyinde klorlanmış olmalıdır. Bu sayede, sızıntı nedeniyle belirecek bozulmalar, önemli ölçüde azaltılabilmektedir.